料理本や料理雑誌や料理DVDやカフェ雑誌などを買取

もともと1914年に発表されたクラシック・フランス料理のレファレンス書「Le Repertoire de la cuisine」を日本語に改訳・改訂して復刊した版です。本書は「レペルトワール」という名が示すとおり、料理の技法・組み立て・命名を体系化した簡潔な記述スタイルを採用しており、具体的な分量や詳細手順は記されていません。読者側に相当な料理技術と知見を前提とした、料理人や研修者向けの「参照辞典」といえる構成です。改訂版日本語訳は1971年刊行の日本語版を基に新たな校訂と翻訳を加えた復刊形態であり、約7,000件に上る料理法を網羅しています。内容構成はまず料理の基盤となるフォン、アパレイユ、ファルスなどを扱う「Fonds de Cuisine」から始まり、それに続いてソースや付け合わせ、前菜、スープ類、卵料理、魚介類、臓物を含むアントレ、ロースト料理、野菜・パスタ類、アントルメ、セーヴォリーなどの章立てが設けられています。各レシピ表記は非常に簡潔であり、「調理法名＋主要動詞＋ソース法＋添える素材のみを列記」といった形式が典型です。したがって分量、時間、温度、器具の条件といった情報は自分で補完する必要があります。

本書が登場した歴史的意義としては、オーギュスト・エスコフィエの「Le Guide Culinaire」がフランス料理の体系を築いたとされ、そのガイドを省略・要約しつつも料理語彙や組立法を凝縮したものとして位置づけられる点があります。「Le Repertoire de la cuisine」はその「記憶補助ツール」として、フランス料理のプロ現場で長年重用されてきた書と言われています。この改訂版日本語訳は原著の持つ硬質さを保ちつつ、日本の読者にとって参照しやすく整えられており、技術的な整合性と用語の統一に配慮された誌面になっています。料理教育の現場や研修、レストランのキッチンでの用語確認には適した書です。

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