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家庭向けに考案された、フライパンで作るビリヤニのレシピ集です。神田で完全予約制のビリヤニ専門店「ビリヤニ大澤」を営む大澤孝将氏が、家庭でも楽しめるよう改良・再設計したレシピが中心です。定番のチキンビリヤニやマトンビリヤニに加えて、明太子ビリヤニや豚キムチビリヤニ、鮭ビリヤニなどの意外なアレンジ、炊飯器を使うレトルトカレー併用のアイデアメニューまで全18種類を掲載しています。それぞれが異なるアイデアと調理プロセスを楽しめる内容です。

手順の丁寧さにもこだわりが見られます。特にマトンビリヤニについては店舗提供時と同様のプロの手順を余すところなく解説しているため、ビリヤニの芯に迫る深い理解と実践が得られます。

技術的・文化的背景にも触れており、第１部では「ビリヤニとは何か」「材料の知識」「店舗のマトンビリヤニに関する詳細」などがまとめられています。第２部ではフライパンレシピのポイント解説とともに多彩なビリヤニが並び、第３部では炊飯器を使ったプロフ風やレトルト併用の時短メニューも。コラムにはバスマティライスを上手に炊くヒント、よりおいしく食べる工夫、著者によるインドでのビリヤニ紀行や業界関係者との対談も盛り込まれ、ただのレシピ集にとどまらない多層的な読み物として仕立てられています。

調理の具体例としてチキンビリヤニのフライパン方式を一部抜粋すると、米油にスパイスや鶏肉を加えて炒め、香りが立ったところでにんにく・しょうが・トマトなどを順に加えて蒸し煮し、ヨーグルトやレモン汁、鶏ガラスープを加えてグレービーを作ります。別にゆでたバスマティライスを重ねて弱火でアルミホイルごと10分炊き込む工程により香り高く仕上がる調理法となっています。

家庭でも楽しめるビリヤニへのアクセスを格段に広げつつ、レシピの多様性や深み、調理のリアリティを重視した内容で、読者がビリヤニに対してより主体的に向き合えるよう構成されています。料理初心者にも導きやすく、スパイス料理の経験者には新たな挑戦として刺激的な一冊です。

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